Iseseisvalt õnnelik leib

Maru
18.08.2009
Foto: Siim Vahur

Sulge aken

Õhus on jahedaservalist nukrust, mis imbub sügise nime kandes minusse. Rahutus ja üleajav täitumatute soovide voog, esimesed lendlevad kollased lehed ning tuppa tuisanud kaseseemned. Mustade pärlitena küpsed pamplid ja põldmarjad, viimased punetavad vaarikad ja rikkalikus koguses tomateid ning pilvikuid.

Mida õhtuks süüa, pole kunagi tähendanud nii keerulist valikut headest asjadest. Kui saaks kõike korraga, aga nii, et homme oleks valik sama rikkalik (ning mitte riknenud)! Koorekannus on esimesed memme aiast näpatud ja tasa tuppa toodud lillatipuliste kroonlehtedega valged astrid ning vaagnal juulikuised roosatavate paledega õunad. Kõik on uhkemast uhkem, ent kuidagi viimse peo mekiga. Kuigi päris külmani on aega, tundub, nagu seaksid kõik end kiirustades valmis, et siis mürarikka lõppakordiga ka kõminal lahkuda. Ilus ilm pöördub päeval äikeseliseks pimeööks ning öösel kärgatab taevas päevvalgeks. Kuldse puruga kummikud on esikus pidevas valmiduses ning must satsiline vihmavari kapistki välja võetud, kuigi õue külastav hr Nigel Ilm keerab varju sihvaka kaela kiirelt kringliks.
 
Seenekorv lõhnab ausalt märja sambla ning seente järele ning toas heljub kupatamise lõhn. Õhtueineks ehk klassikalist seenekastet? Näpud on end vihmaveest priskeks imenud mustikatest veel lillalaigulised ning hoiavad peos kruusi musta teega. Pruuni suhkrutüki ja piimaga. Varbad villastes sokkides ning põlved lõua alla tõmmatud. Hea oleks nii istuma jäädagi, pr Melanhoolia paremal õlal.
 
August lihtsalt on selline... augusti moega kuu. Ploomikarva põlvikud, tuhahallid pilved ja tomatipunased suud. Vihmasirged või tuulesasitud juuksed ning kotti peidetud sõrmikud. Igaks juhuks. Nagu ka "igaks juhuks" kotti pistetud sall ning pisikeseks volditud mohäärkampsun. Salaja, sest kõik kannavad veel vapralt lahtiseid jalanõusid, lühikesi pükse ja läbikumavaid toone. Suverõivaid, millega võib küll ohutult läbi lombi astuda, ent varbad... need muutuvad ju kortsuliseks.
 
Õhtupime aeg, mis kuu tagasi kuulus jalutuskäigule, kuulub nüüd leivale. Tema valmistamisele ja tema söömisele. Sel nädalal, kui uudistes kõlab viljasaagi nigelus, ongi ehk paslikum teda hoida ja poputada. Temast tehtud leib viimaks Teieni tuua. Ikkagi omast viljast ja omadeks pühadeks. Korraliku või ja metsaanni kattega. Iseseisvalt õnnelik leib!
 
Omatehtud leivapäts on midagi nii erilist ja samas minu jaoks ka igapäevast, ülimaitsvat ja pea alati erinevat. Olen alates jaanuarist ise leiba teinud ning poest vahel vaid saia toonud. Ja ausalt, pole olnud kuulda ka väga saiasoolika kurtmist. Küll on leib olnud päikesekuivatatud tomatite, aprikooside, õuna, mooniseemnete, juustu, juustuköömne, rohke ürdisegu ning köömnetega. Küll  rikkalikult seemneid ja pähkleid ning vahel terake kaneeli, mis tuleb eriti esile leiba röstides.

Minu juuretis pärineb ühelt koolituselt, ent on minu meelest muutunud iga korraga aina paremaks, õhulisemaks ning tummisemaks. Vahel on Ta läbi elanud solvumisi, kui leib otsa ei ole tahtnud saada, ning kannatanud tasakesi külmikus. Ja teinekord kergitanud rõõmu teistelegi, kui teda jaganud olen. Vahel käin talle külmikus pai tegemas, et ta end oma ilmetus Voimixi karbis, kuhu peale on kleebitud silt "Maasikad", üksikuna ei tunneks. Juuretisel on hing sees ja teda toita saab vaid leiba küpsetades ja teda armastades.

Enamasti alustan leivategu eelmisel õhtul. Nagu ka nüüd. Panin valmis kõige suurema kausi ning kummutasin juuretise viimse träpsuni sinna. Lisasin pudelist maltoosat (see pole kohustuslik, ent mulle meeldib) ja seejärel soojapoolset vett. Vispeldasin, kuni kõik oli ühtlaselt jagunenud, ning kummutasin sini-punasetriibulisest paberkotist rukkijahu hulka. Vispeldasin veel, kuni segu oli ühtlaselt kamajoogile sarnase tekstuuriga. Katsin hoolsalt puhta käterätikuga ning tõstsin kõige soojemasse kohta ööd veetma.
 
Hommikul piilusin teda esimesena ning kui peal oli korralik vaht ja õhk ta ümber pisut hapu ning veidi vastukarva, lisasin juurde suhkru, soola ja rukkijahu. Erinevalt õpetustest, ei kipu ma nii palju jahu panema, ent soovitan kuulata oma taigna salasosinat ja toimida vastavalt. Palju parema tulemuse olen saanud just veidi vedelama taigna puhul.

Tõstsin peoga pool Voimixi karpi uut juuretist täis ning jätsin õrnalt kaanetatult mõneks ajaks kööki ootama (hiljem pistsin külmikusse ja jätsin kaane peale, ent ei surunud kinni). Seejärel asusin kõige mõnusama käigu juurde – leivataigna maitsestamise manu. Vaatasin, mida on, ja lähtusin sellest. Nagu ikka. Ent pea alati on mul leiva sees parasjagu koriandrit. Vahel rohkem, teinekord vähem, ent mulle tundub, et koriander annab parima "õige leiva" maitse. Kindlasti lisan alati seemneid, nii suuri kui väikeseid; vahel eelnevalt röstitud ja mõnikord peenemaks hakitult. Üks viimase aja lemmikuid on kõrvitsaseemneõli – lisasin ka sel korral teda lahke törtsuna taignale. Samblaroheline röstitud kõrvitsaseemne panusega õli jätab leiva eriti pehmeks ning annab lahke sõna juurde ka maitsele. Ja siis muidugi kõikvõimalikku, mis parasjagu silma jääb.

Segasin kogu lisatud kraami taignale ning jätsin räti alla kerkima. Lasin soojas mõned tunnid rahulikult paisuda ja kummutasin siis küpsetuspaberiga vooderdatud keeksivormi ja ühte lahtikäivasse koogivormi. Olgu öeldud, et enamasti armastangi ma hoopis ümmargust, lahtikäivat vormi – suure pätsi võlu on lihtsalt midagi muud. Silusin leiva märja käega siledaks ning torkasin mõned näpuaugud leiva ihusse. Katsin vormid uuesti rätiga ja lasin veel kerkida. Samal ajal keerasin ahju kuumanupu põhja 250 kraadile.
 
Kui leib oli parasjagu kerkinud ja ahi tulikuum, tõstsin vormid kõrvuti ahju ning keerasin nupu 200 kraadile ja minutid 25 tiksuma. Nii jahtub ahi tasapisi ega kõrveta ülearu. Aeg-ajalt käisin ka leiba veega pintseldamas. See hoiab kooriku pehmema, ent üleliia ei tasu ka pingutada, sest muidu on tulemus koduleiva krõbedast koorikust kaugel.

Kui leib oli pealt tummiselt pruun, alandasin temperatuuri 180 kraadile ja lisasin ligi kümme minutit küpsemisajale. Siinkohal on vaja aga rohkem tunnetust ja leivaga suhtlemist kui kella tundmist. Kui leib vajab rahulikku ahjuaega, siis tuleb seda talle võimaldada ning leib välja võtta alles siis, kui see on päris valmis. Erinevad ahjud, vormid, nende suurused ja kõik muud võimalikud ning võimatud tegurid mängivad leiva küpsetamisel võrdselt kiuslikku rolli. Välja võttes mähkisin märja räti sisse ning jätsin jahtuma.
 
Päris jahtunuks leib ei saanudki, sest toas valitsev leivalõhn oli selleks ajaks kannatlikkuse hukutanud ning sakiline nuga lõikas esimesed viilud. Määrisin leivale võid ja lasin hea maitsta. Päevasest seenelkäigust ja suurest pilvikubandest kõrvale tõstetud peotäis tillukesi kukeseeni, kolm puravikku ja paar tatikat ning üks eeskujulik, puhas ning lausa täiuslik puravik leidsid tee leivale. Praadisin nad eraldi võisel pannil ning lisasin mõned rebitud salveilehed. Maitseks soola, pipart ja mõni kübe muskaatpähklit. Jagasin seenekatte leivaviilude vahel ning nautisin õues krabistavat sadu. Õhtu oli järsku väga millegi... täiusliku sarnane. Sügise nukker täiuslikkus, mis paneb unustama sooja suve ning igatsema villase kampsuni järele.

Head leiba soovides
Teie moekokk Maru

250 g juuretist
7 dl vett
~1-1,5 dl maltoosat
5 dl rukkijahu

2 dl fariinsuhkrut
1,5 sl soola
8-10 dl rukkijahu (ent numbrist olulisem on tunnetus, palju seda panna)

1 dl linaseemneid
1,5 dl kõrvitsaseemneid
0,5 dl tumedaid rosinaid
1,5 sl kõrvitsaseemneõli
1,5 tl jahvatatud koriandrit
riivitud muskaatpähklit (maitse järgi)