Mees, kes teab veini saladust

Kelly Kipper
28.10.2012
Foto: Piia Kauts

Sulge aken

„Vein on pudelisse püütud luule“ - Robert Louis Stevenson

On öeldud, et hea veini tunnuseks on naeratus – selline, mis saab alguse enne pudeli avamist ja kestab klaaside tühjendamiseni. Olenemata kurvast tõsiasjast, et Eesti karge kliima ning paene kallas teevad viinamarjade kasvatamise keerukaks, oskavad maarjamaalased heast veinist lugu pidada. Vestlesime veiniekspert Rein Kaselaga, et kuulda, millega jumalate jook tema ära võlus ning miks teeb klaasike punast või valget päeva paremaks. 

Kohtume Reinuga tuulisel sügispäeval Rotermanni kvartali ajaloohõnguliste müüride vahel tema vinoteegis Veinituba. Kuigi akna taga keerlevad tuules koltunud sügislehed, on vinoteegis õdus ja soe. Minu vestluspartner naljatleb, et temperatuur on täpselt paras – mitte liiga külm ega soe –, et ruumis viibijad ikka noored ja rõõsad püsiks. Istume puidust toolidele, tõstame tervitusklaasid ning alustame retke veinimaailma.

Rein, millest tärkas Sinu huvi veinimaailma vastu?
Spordist! Olen hariduselt küll elektriinsener, aga tegin palju jalgrattasporti. Ühel eluhetkel sai minust ka jalgrattakohtunik. Kuna omandasin 1978. aastal rahvusvahelise kategooria, pääsesin juba 1979. aastal esimesele suurvõistlusele. Kuigi Nõukogude Liidu piiridest välja saamine oli komplitseeritud, õnnestus see mul paar korda aastas ikka.

Kuna erinevates Euroopa paikades pakuti söögi kõrvale veini ning jalgrattasõidud läksid tihti veiniväljade vahelt läbi, nägin maalilisi paiku ja maitsesin häid veine, mis äratasid minus huvi.

Hiljem, Eesti Vabariigi ajal, mil määrused polnud enam nii piiravad, jäin sihtkohta sageli paariks päevaks kauemaks, käisin veinikeldris, rääkisin inimestega, jälgisin, kuidas veini tehakse. Veiniinimesed on väga toredad – nad on oma ala fanaatikud.

Millal toimus Sinu elus otsustav kannapööre?
Olen kogu elu aktiivne olnud ja töötanud erinevatel ametikohtadel, mis olid seotud elektri või raadiosidega. Kui kord ühe hea sõbraga lennujaamas kokku sain ja ta ütles, et neil oleks firmasse juhti vaja, olin nõus. Vahetasin elektri kaubanduse vastu. See oli aastal 1993. Kuna tegemist oli muutuste ajaga ja mul oli võimalus muutuseks, mõtlesin, et miks mitte. Hüppasin tundmatus kohas pea ees vette, aga ellu jäin.

Mis Sind veinimaailmas köidab?
Ma pole kunagi kanget alkoholi eelistanud. Muide, ka mu jalgrattatreener pidas väga veinist lugu. Vein – see on kultuur. Tänu veinile olen õppinud nii ajalugu kui geograafiat paremini tundma. Vein pole minu jaoks mitte alkohoolne jook, vaid ennekõike ajalugu ja väga põnev maailm.

Mul on veinipiirkondi külastades alati peas palju küsimusi. Miks hakati selles piirkonnas veini tegema, kes on need inimesed, kes seda teevad... Kujutage ette: töötate kuskil veinipõllul, taamal mäekünkal vanad varemed – peate aasta läbi väljas olema. On põlde, kus tuleb aasta jooksul teha 25 erinevat operatsiooni. Kui see põld asub mäeküljel, kus traktorit hästi kasutada ei saa, tuleb kõik tööd käsitsi teha. See on tõsine ja raske töö, mis nõuab pühendumist.

Kui räägime parimatest veinidest, siis on tihti nii, et alles järgmine generatsioon saab neid juua, mis tähendab, et need inimesed töötavad mitte enda, vaid järeltulevate põlvede jaoks.

Alles hiljuti küsiti mult, kas vein on tervislik. Ma vastasin, et minge mõnda veinipiirkonda, kus inimesed kasvatavad viinamarju. Te näete palju eakaid vitaalseid inimesi, kes on heas füüsilises konditsioonis. Nad teevad iga päev väljas tööd, nende toit on tervislik ja nad joovad sinna kõrvale mõõdukalt veini. See ei ole isegi tavamõistes joomine – vein on nagu toidulisand, mis annab toidule palju juurde.

Kas Sa sellele pole mõelnud, et hakkaks ka istandust pidama?
Eks väike soovunelm ole küll. Olen ka mõelnud, et võiks paar aastat mõnes veinifirmas olla – käiks aasta jooksul kõik operatsioonid näppupidi läbi. Kahjuks pole aga elu nii lihtne, et võtad ja lähed. Ma tean, et on mitmeid eestlasi, kes on endale viinamarjapõllu või osa põllust ostnud ning käivad seal aeg-ajalt kohapeal ja osalevad veinitegemises. See on hea tunne, kui tead, et ka sinu käsi on selles joogis sees.

Kui oleks võimalus minna, siis mis piirkond oleks ideaalne?
Neid piirkondi on palju. Olen siiski Euroopa-keskne – Vana Maailma veinide ajalugu on väga pikk ja põnev. Oleksin hea meelega mitmes kohas Prantsusmaal, kuna prantsuse keel on mu n-ö teine keel. Burgundia on mu lemmik. Ka Vahemere-äärne Languedoc. Itaalias muidugi Toscana – fantastiline koht!

Tulles korra tagasi rattasõidu juurde, siis milline on Sinu suhe jalgrattaga täna?
Nüüdseks on see lõppenud. Olin praktiliselt 30 aastat kohtunik ja käisin väga paljudel võistlustel. Sellest piisas. Olen nii olümpiamängudel kui MMidel käinud. Itaalia on risti-põiki läbi sõidetud. Miskit suurt ei jäänud õnneks kripeldama.

Aga kas pühapäeval ikka rattaga sõidad?
Vahel harva. Tänavu peab tunnistama, et sõite on väga väheseks jäänud. Tööd on palju olnud ja oma laiskus muidugi ka.

Oled Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni asutaja, esimene president ning tänane auliige. Millega ESA tegeleb?
Kui on olemas restoran, toidud ja vein, on tarvis ka inimesi, kes oskavad need ilusasti kokku panna, et pakkuda kliendile head emotsiooni. Kui lähete restorani ja tellite süüa, tahate ju, et see oleks üks ilus sündmus, mida oleks hea mäletada. Selle loomiseks on aga tarvis inimesi. Kui restoranil on olemas sommeljee, antakse talle piirid ja mänguruum ette, tema aga vastutab, et veinikaart ja menüü läheks kokku.

ESA koondab ja ühendab inimesi, kes on vastava valdkonna professionaalid. Sügisel sai organisatsiooni loomisest 12 aastat. Kui me selle väikese grupiga asutasime, oli esimene küsimus koolitus. Eestis ei ole n-ö sünnist saadik veinikultuuri. Inimestele, kes teeninduses töötavad, on neid teadmisi aga vaja. Nii et väga tähtis osa meie tegevusest hõlmab sommeljeede koolitust.

Kui kaua võtab aega, et sommeljeeks saada?
Sommeljeede kool on väga aktiivne. Lõpetajate arv ületab juba kolmesaja piiri.

Koolitus ise on kolmeaastane. Esimene aste on baaskoolitus, kus saad selgeks põhimõtted, teine on juunior-sommeljee ja kolmas sommeljee. Väga palju tuleb iseseisvat tööd teha, kuna programm läheb järjest keerukamaks. Juunior-sommeljee ja sommeljee kursus algab sügisel ning lõpeb kevadel. Toimuvad eksamid ja katsed. Väga palju määrab inimese enda huvi. Mõni saab kolme aastaga väga heaks, teine ei saagi, kui ei viitsi teemaga tegeleda.

Kui palju kasutavad Eesti restoranid sommeljeede abi?
Tasemel restoranid kasutavad päris palju.

Mis põhimõtetel koostatakse restorani veinikaart?
Korraliku veinikaardi aluseks on menüü. Ilma peakoka ja sommeljee koostööta ei sünni korralikku veinikaarti. Vastavalt menüüle hakkame otsima, milline vein millise toidu juurde sobib. Püüame leida erinevaid maitseid ja miks mitte ka erinevaid piirkondi. Muidugi tuleb silmas pidada ka rahakotti. Kui veinikaart on pikem, saab ühe toidu jaoks valida kolm erinevas hinnakategoorias pakkumist – taskukohasem, keskmine ja kallim.

Enne söömist juuakse tihti aperitiivset veini. Aperitiivsed joogid on sageli päris happelised, hape aga paneb suu vesistama, mis omakorda annab signaali kõhtu ja söögiisu kasvab. Armastan oma õpilastele rääkida, et see on restoranipidaja nipp. Teisisõnu: kui alguses mõtlesid, et nii väga süüa ei tahagi, aga oled klaasi pakutud veini või vahuveini ära joonud, tuleb kõhult signaal, et võiks ikka rohkem tellida.

Kui me räägime olukorrast, kus on palju söödud-joodud, peaks olema ka digestiiv, mis aitab seedimist korrastada. Siinkohal on hea mainida n-ö Prantsuse paradoksi: eriti just ameeriklased imestavad, et prantslased söövad palju, aga polegi paksud. Lugu on selles, et vein on käärinud produkt, mida võid toidu vahele juua, kuna see aitab seedimisele kaasa. Sa tunned end hästi ja ka rasvakihi tekkimist pole näha.

Muuseas, näiteks Saksamaal ja ka mujal riikides antakse välja auhinda parima toidu ja joogi kooskõlaga restoranile. Asja tuum ei peitu selles, et ühes restoranis on fantastilised aastakäigud ja väga kallid veinid, vaid veinikaardi ja menüü sobivuses. Eestis on veel sageli nii, et menüüd on erinevates restoranides erinevad, aga veinivalik sama. Tegelikult ei tohiks klienti alahinnata. Inimesed on tänapäeval palju reisinud, maailmas käinud ning teavad, mida tahta.

Tean, et panid hiljuti kokku Reval Café uue veinikaardi. Milline see tuli?
Ma usun, et see on päris võimalusterohke. Tutvusime Reval Café menüüga ning leidsime toitude juurde sobilikud veinid. Pidasime silmas ka hinnaskaalat, et veini ja toidu hinnad ei läheks tasakaalust välja. Väga oluline on ka valikuvõimalus: veinikaardis leidub Itaalia, Prantsusmaa ja Austria veine. Kui erinevad piirkonnad ja maitsed kokku panna, usun, et tänane Revali veinikaart peaks nii veini- kui toiduhuvilisi rahuldama.

Millisele veinile Sa ise vastu ei suuda panna?
Ma ei suuda vastu panna hüvale Burgundia veinile Pinot Noirile, mis on ilusasti küpsenud. See on vein, mis pole nii tugeva pargiga, aga selles on olemas aroomi- ja maitsenüansid, mida kahekõnes veiniga saad rahulikult otsida ja nautida. Kui oled korra head veini proovida saanud, tead ka edaspidi, mida saada tahad.

Kuidas sai alguse Rotermanni Veinituba?
Pöördepunkt oli aasta 1997, mil käisin sügisel Bordeaux’s ja Burgundias veinireisil, kus tutvusin sügavamalt veinimaailmaga. Kuna mul oli sõpru, kes olid veinidest huvitatud, tekkiski idee, et miks ma ei võiks neid ise Eestisse tooma hakata. Firmaga alustasin aastal 1998. Kui Euroopa Liiduga liitusime, läksid kõik regulatsioonid lihtsamaks ja väikesel firmal oli lihtsam turule tulla. 2004 muutusin aktiivsemaks, veinide valik läks suuremaks, aga mul ei olnud väljundit. Enamus meie vinoteeke on keldris, aga ma ei tahtnud maa alla minna. Otsisin mõnusat kohta, kuhu päevavalgus sisse paistaks.

Kui Rotermanni kvartalit renoveerima hakati, käisin siin ringi vaatamas. Kõik oli väga ilus ja mulle meeldis. Kui see ruum, kus me täna oleme, tühjaks jäi, pakuti, et kas ma ei tahaks siia tulla. Alguses veidi pelgasin, aga otsustasin ikka proovida. Mõeldud - tehtud!

Kuna minu abilised Kristel ja Diana on mõlemad sommeljeed, oskavad nad kliendile õigeid küsimusi esitada ning soovitada, mis millega sobib. Kuulame, mis inimesele meeldib - kas Prantsuse, Itaalia või Austria vein -, seejärel räägime hinnast. Meie eesmärk on, et klient saaks veini, mis toiduga sobiks. Töötame selle nimel, et inimene saaks hea emotsiooni.

Lisaks müügile viime siin läbi ka koolitusi. Tellisime veinikeldrile vastava mööbli. Meil pole siin selliseid mõnusaid tugitoole, kus istuda, jalg üle põlve, vaid on puidust mööbel – see hoiab erksana! Kui korraldame koolitusi, võtame 5-6 veini ja otsime juurde õiged suupisted, et saaks selgeks, mis millega sobib.

Mis Sulle oma töö juures enim meeldib?
Suhtlemine. Kuna ma ise olen veinidest vaimustatud ja need pakuvad mulle huvi, siis on mul suur rõõm oma emotsiooni ka teistele edasi anda.

Kas veinindusest vahel küllalt ka saab?
Ei, vist ei saa.

Üks asi, mis mul hingel on, seostub meie alkoholipoliitikaga. Meil on olnud igasuguseid keelde, oleme näinud kuivi seadusi ja kui vaatame Skandinaaviamaade monopole, on selge, et oleme põhjapoolsed ja meie joomiskultuur erinev Lõuna-Euroopast. Ma mäletan nõukogude ajast, kuidas Moskva bossidega viina joodi – sa pidid jooma, sest komme oli selline. Maakohtades kehtis viin aga maksevahendina – rubla ei maksnud midagi.

Mäletan, kuidas kolm aastat tagasi kohtusin üks prantsuse prouaga – suursaadikuga –, kellega istusime Pädastes, rääkisime Prantsuse veinikultuurist, toidust ja Eestist. Ta ütles väga ilusasti, et kui tema oli väike laps, sai pühapäeviti pere kokku, söödi-joodi, täiskasvanud mekkisid veini, aga tema kuulas, mida räägiti: eelmine kord sõime seda ja jõime sellist veini juurde; täna aga sõime seda toitu ja see vein sobib paremini. Noor inimene pani tähele, õppis ja kuulas. See oli harjumus.

Nüüd, eelmistel aastatel, kui hakkasin palju Euroopas käima, küsiti veinimajadest, mis vanuses meil veini hakatakse jooma. Vastasin, et põhiliselt armastavad veini noored haritud ja ettevõtlikud inimesed alates 25. eluaastast. Nad imestasid ja ütlesid, et Prantsusmaal hakatakse veini jooma alles vanusest 35+ – ma ei räägi praegu veinipiirkondadest. Ma ütlesin, et saage aru: noored inimesed käivad ringi, tutvuvad teiste kultuuridega, kus on ka tugev veinikultuur, ja ei saa ju lauas tummahammas olla! Ma ei ütle, et peaks noortele joomist õpetama, aga kultuuri peaks tutvustama küll. Keeldudega ei pane midagi kinni.

Milline on päevane tervislik veinikogus?
Mu partnerid rääkisid, et kuna Pinot Noiris on palju vähivastaseid jääkaineid, on eakad jaapanlannad loobunud tablettidest ning joovad hoopis kaks klaasi punast veini päevas. Päevas üks-kaks klassi, circa 24-30 cl koos toiduga ei ole palju – selle töötab organism kenasti läbi.

Palju räägitakse punase veini headest omadustest. Kas need on olemas ka valgel veinil?
On küll, jah! Punases on tume kest, parkaineid ja antioksüdante on rohkem, aga valges leidub neid ka. Olen märganud, et viimasel ajal on trend rohkem valge veini poole. Mõni ütleb, et ei taha punast, sest see paneb järgmisel päeval pea valutama. See on probleem juhul, kui jood toorest veini, mis on soojemast kliimast tulnud. Viinamarjad on saanud palju päikest, pargid on tihedad, alkoholitase kõrgem. Probleem võib olla selles, et vein vajab küpsemist – pole nii, et paned pudelisse ja kohe jood. Vein peab natuke oma elu elama, pehmemaks muutuma. Kui jood väga toorest veini, võib peavalu tulla küll. Selle vältimiseks võetakse valget, kus parkaineid on vähem ja mida on kergem juua.

Kui inimene seisab õhtul poelettide vahel ja mõtleb, et võiks ühe veini osta, siis kuidas ta seal veinide keskel orienteeruma peaks?
See on raske küsimus, kuna üldiselt on veini ostmine suurest poest väga keerukas. Reeglina on alumisel riiulil odavamad veinid, üleval kallimad ja keskel keskmine hinnatase. Inimene vaatab esimesena etiketti, seejärel hinda ja siis edasi. Ehk on lihtsam osta Uue Maailma veine, kuna neile on viinamarjasort peale kirjutatud. Kui valida Prantsuse, Itaalia või Hispaania vein, pole sinna tihti peale kirjutatud, kas see on Sauvignon Blanc, Chardonnay või Merlot. Kui pudelil on ainult piirkond peal, on inimesel raske orienteeruda.

Selleks on ka vinoteegid olemas. Kes tahab tõsisemalt teemasse süveneda, tuleb vinoteeki ja saab kvaliteetset nõu. Arusaadav, et suures supermarketis pole sellist inimest, kes teab ja annab nõu. Kellelgi pole aega, et kliendiga ridade vahele minna. Alati võib enne poekülastust ise taustauuringut teha: otsida internetist infot, lugeda kommentaare.

Tegelikult on nii, et kui käin välispartneritega meie supermarketis, imestavad nad, et küll meil on alles palju veine. Kui lähed Prantsusmaal veiniregiooni, leiad poest ainult konkreetse regiooni veine. Nendes riikides, kus viinamarju aga ise ei kasvatata, on veinide valik lai. Prantslased ütlevad, et ei hakka meie veinidest midagi valima, kuna nad ei tea Tšiili või Argentiina veinist midagi.

Palun anna lõpetuseks üks hea veinisoovitus.
Kui olete sõpradega koos ja tahate mõnusasti juttu rääkida, võtke väike mullidega jook. Mullid loovad emotsiooni ja pole ka liiga happelised. Suvel jooge Provence Rose'd - võtab janu ära, pole liiga pargine ega happeline. Kui läheb külmemaks, otsige üks hea punane, mida on mõnus kaminatule ees väikese suupiste kõrvale juua.

Vaata lähemalt Facebookist ja Manipenny kodulehelt